添加收藏 | 设为首页 | 招商加盟 | 人才招聘 | 联系我们
  Flash Menu  
   欢迎访问狗不理集团官方网站  当前时间:
 
狗不理:民俗的盛宴 2013-02-18
                 
               狗不理:民俗的盛宴

               来源:天津日报 2013年2月18日  第10版

非遗名片
    “狗不理”包子得名于一个传说。清同治八年(1869),天津运河边侯家后的刘记蒸食铺招收了一个徒弟姓高名贵友,乳名叫“狗子”。高贵友学徒期满后辞职出号,于清光绪八年(1882)投资经营包子铺,他对包子进行大胆改革,不仅好吃而且外观漂亮,状如菊花,因生意兴隆忙得顾不上与顾客沟通,久而久之被顾客称为“狗不理”,后将其作店铺名称,一炮打响。
    “狗不理”已经成为中国饮食文化的代表之一,先后被认定为“中华老字号”、“中国驰名商标”和“中国十大餐饮品牌企业”、“中国商业名牌企业”、“国家特级酒家”、“国际餐饮名店”等称号,国际旅游联合会授予狗不理“金筷子”奖,国际饭店与餐馆协会授予狗不理“国际名小吃”奖。2011年,“狗不理”入选第三批国家级非物质文化遗产名录。

传承人故事
    由于包子是天津寻常百姓家中的餐桌常客,所以“狗不理”似乎并不像其他“非遗”项目那样略带神秘甚至有些高不可攀。哪家过日子不包包子呢?包包子又有多难呢?一碗馅、一盆面、一蒸锅、一炉火,不消20分钟,香喷喷的包子就能端上餐桌。
    但是,在“狗不理”传承人、64岁的高级面点师李北眼里,“狗不理”包子的面与馅、气与火、花与型却绝非那么简单。这位被和平区政府授予“包子北方馅王”的老把式将半个世纪的岁月都倾注到了包子上,他对包子的理解有着常人无法企及的高度。
    1960年,李北在当时的副食品局技术学校(今天津市烹饪技校)读书,既学文化课也练习动手能力。1962年,15岁的他被安排到“狗不理”实习。“我记得很清楚,国家1956年开始恢复老字号,那时候,‘狗不理’改名叫国营天津包子铺,简称‘国包’,只有山东路上的一个店,只在大门口的霓虹灯角上斜着写有‘狗不理’三个字。实习时我们不分工种,哪个环节都要学。”转年,他被正式分配到“狗不理”工作,主攻面案技术的同时,对制馅、包制和蒸锅几个环节也是样样精通。“那时候的师傅们都是一对一地教我们,而且师傅之间还较着劲,看谁教的徒弟出师快,水平高。一般情况下,我们几个月后就可以放单飞独当一面。当时的顾客肚子里油水少,拿包子当主食,常常一个人就点半斤甚至一斤,我们每天从上午9点到晚上10点忙得抬不起头来,不少人都有腱鞘炎和颈椎病,但包子供不应求,只好打一针‘封闭’接着干,”李北说,“‘狗不理’的秘诀一个是工艺,一个是原料。先说工艺,肉的肥瘦比例必须是3:7,而面一定是半发面,既有死面的韧性,又有发面的柔软,老幼皆宜,兼有松软和咬劲;火力也很有讲究,虽然基本上都是5分钟一屉,但蒸制过程中却不是一成不变,有的前面大火,后面小火,有的干脆是交替进行,这些没有几年工夫根本体会不出来。再说原料,俗话说的一分钱一分货是永远不会错的。单说这包子的配料就可以知道高品质的包子是怎么出锅的了。这些东西的产地都是固定的,姜是山东莱芜的,葱是天津宝坻的,还有酱油,必须是发酵6个月的高盐稀态酱油,不仅吃着健康,而且有一种独特的香气。”
    已经退休的李北现在坐镇集团面品部,负责督导质量标准的执行。在他看来,“狗不理”最核心之处在于制馅和和面。8年学成的功夫,几十年的面案实践,练就了他一种超乎寻常的手艺,不管什么样的面团,他用手一拍就知道碱的大小。他说,虽然现在严格使用电子秤等仪器根据标准控制质量,比如每个包子的人工剂子必须重19克,但老师傅们的手感有时候比设备还要精确,随便用手揪下一小块面常常是分毫不差。李北自豪地表示:“端上桌的‘狗不理’包子没有一个是次品,因为无论是面还是馅出了问题我们都有破解的办法。当前使用的二次发酵技术要远远优于多年前的面肥,如今使用的面粉也比以前更细、品质更高,但并不是说原料好了就能够在工艺上省略,而是更要与其匹配,比如肉的色比度,要红白分明,馅的黏稠度、味感度、质鲜度和面的软硬度、酸碱度、发酵度都有着明确的要求,丝毫不能含糊。”
    原来,一个大不盈掌的包子里面竟然藏着这么多的讲究和学问。李北说:“老话讲‘包子有肉不在褶上’千真万确,对于食品来说,外表的美观固然重要,但是内容永远大于形式,也就是品质一定要有保证,必须吃得安全而舒心。”虽然发展至今,“狗不理”依然面临传统的操作方法与旺盛需求之间的巨大矛盾,但这张早已超越地方小吃概念而成为天津乃至中国的美食名片,一直在适应时代节奏上下着功夫:成立了制馅中心为众多直营店配送肉馅,非核心工艺以机械化代替人工,除传统猪肉包外,已开发近百种新型馅料同时研发出便携的速冻包和常温保鲜包。今天的“狗不理”不仅有了自己的技师等级评定与传承人认定制度、核心技术保密制度和包子制作工艺以及主料、配料质量标准,而且有了自己的中心厨房和原材料专供基地,这些外围的保证成为其各店质量统一、传播中华美食文化的最有力保证。
    李北说,“狗不理”员工现在对于各项工艺标准早已形成高度的行动自觉,并成为一种潜意识。比如,擀皮时必须薄厚均匀、大小适当,有着外形一致的直径、圆度和高度,每个包子装馅3钱左右,捏包时必须是18—22道的整齐褶花,形似白菊待放。他认为,只有将这项手艺变成团队的绝活,才能保证这张城市名片永不褪色。

专家点评
罗澍伟(天津社科院研究员)
    天津建卫后,为适合水陆枢纽的特点和节奏而催生了快餐文化,包子是其典型代表。据史料记载,包子起源于魏晋之后,黄河流域古已有之,但是“狗不理”的贡献在于升华了其技艺和造型,使其达到了一个前所未有的高峰,最终登上大雅之堂,成为天津乃至全国的一张美食名片。包子的普及与传承还有着很深的心理根源,因为它体现着中华文化的包容心态和内心凝聚力。
    包子是一种集主食与副食于一体的健康食品,最大限度保持了肉馅的美味和营养,同时由于蒸制食品适合批量生产,适于大众消费,因此迅速推广开来。“狗不理”在保留传统制作方法的基础上,不断创新和发展,引进冷冻工艺和常温保鲜工艺,方便储存运输;制定量化标准,使这一反映天津地域文化特色的品牌走向了全国甚至海外。
 
http://epaper.tianjinwe.com/tjrb/tjrb/2013-02/18/content_6838894.htm 

 
狗不理集团股份有限公司  Copyright © 2010 - 2015 Borqs. All Rights Reservedntn  津ICP备09001742  联系电话:022-23281860  技术支持:企商科技