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天津“狗不理”包子制作技艺 2012-12-13
                  
            天津“狗不理”包子制作技艺

                         来源:北方网

    天津人俗谚说:“到天津不尝一尝“狗不理”包子,等于没有来过天津。”提起天津,人们自然而然联想到“狗不理”,反之亦然。“狗不理”已成为天津的城市名片。
    狗不理包子为天津名优食品“三绝”之首,系用水馅半发面制作,状若凝脂,形似菊花,口感鲜香不腻,在大江南北独树一帜。它在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法。和面时水温要根据季节来变化,一般情况下用温水,采用一拱肥(发面搭死面)的方法。揉好后放一会儿(俗称“行”音xíng),发酵后即用。死面起“骨头”作用,发面起“肉”的作用,这种面的优点是不透油,有咬劲,面皮光泽度好,软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆,大小适当。每个包子装馅3钱左右,捏包时要求褶花均匀、整齐、美观,形似白菊待放。关键的环节是上灶,掌握火候要恰到好处。
    传说在清同治八年(1869),靠运河码头侯家后的刘记蒸食铺招了一个徒弟,姓高名贵友,他就是后来狗不理包子的创始人。那时饮食业有个规矩,新来的徒弟一律叫乳名。高贵友的乳名叫“狗子”,该店同仁及熟客均喊他“狗子”。高贵友学徒期满后辞职出号,自己在侯家后摆包子摊,积累点资金后,于清光绪八年(1882)自己投资经营包子铺,取名“德聚号”。他对包子进行了改革,使包子不但好吃,而且外观漂亮。其形状要求为菊花项,抓髻扣,他把包子与漂亮的花连在一起,把物质享受与精神满足同时赋予了顾客。在经营中,高贵友为了在竞争中取胜,他的包子重量比别处大一成,价格比别处低一成,而且为了保证质量,剩下的包子决不回屉再卖,因此赢得了顾客。因为热乎乎的包子既可以坐着吃,也可以站着吃,简便而又实惠,因此每天吃包子的人很多,需要等候。有的顾客就问这问那,高贵友语言不佳,有时就回答不出,熟一些的顾客知道他的乳名,就笑着说“狗子不理人”,这话被当时天后宫的一位道士听见了,就对高贵友建议说“人家说你狗子不理人——狗不理,你不如把德聚号改成狗不理,又新又奇,准能招揽顾客。”高贵友接受了老道长的建议,就挂起了“狗不理”的牌子,距侯家后不远恰有一座兵营,那带兵的将领竟也前来品尝。果然甚是可口。于是他灵机一动,给当时的直隶总督袁世凯送了两大提盒。袁世凯品尝后,亦觉味道不同寻常,故又派人提了2盒进了北京紫禁城,请慈禧太后品尝民间野味。据说慈禧吃着很是可口,就经常派人买狗不理包子。从此,狗不理包子也就身价倍增了。在天津的外国人有了耳闻也纷纷慕名品尝,狗不理随之名扬海外。
    狗不理包子制作技艺已传承150余年,她的物质载体:筷子、馅、面皮、蒸屉、面杖等典型的华夏民族符号,使其成为中华饮食文化重要的代表之一,为促进海峡两岸交流、增强国内外经济贸协作和友谊作出了突出的贡献。“狗不理”故事被改编成戏剧、电视,广为传播。“狗不理”以其丰富的饮食文化价值,不仅被认定为“中国驰名商标”、“中华老字号”,还获得了“国际名品中华美食奖”,并在国内外烹饪大赛中屡获殊荣。
    发展至今,仍然面临了原有的操作方法与日益增长的需求量之间的矛盾,传统的手工技艺面临濒危,探求技艺标准、手工模式与扩大发展的共生共存之路,成为当务之急。

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